“Otuz iki dişe tırampet çaldırıyor!..”
Güneydoğu Anadolu ve Doğu Akdeniz Bölgelerimizde yaz aylarının ne kadar sıcak geçtiğini bilmeyen yoktur. İşte bu yaz günlerinde sıcaktan bunalan insanların imdadına “Otuz iki dişe trampet çaldırıyor” ya da “Buz gibi şerbeeet!” naralarıyla yetişir şerbetçiler.
Ellerindeki çın çın taslarını birbirine vurarak çıkardıkları ahenkli sesler eşlik eder bu serinlik çağrısına. Güneşin tepeye yükseldiği dakikalardan itibaren ya cadde cadde yürüyerek ya da köşe başlarında, cami önlerinde sırtlarındaki ağırlığın altında müşteri beklerler.
Onlar, sırtlarındaki sarı bakırdan yapılmış şerbet tuluklarıyla bir zamanların meşrubatçılarıydılar. Sıcaklardan dilimiz damağımıza yapışmışken bir bardak buz gibi meyan şerbetinin yerini ne tutabilir ki? İşte bu yazımızda kaybolmaya yüz tutan şerbetçileri konuk edeceğiz.
Kısaca, meyve suyu veya meyan kökünden elde edilen içeceğe genel adıyla “şerbet”, bunu üretip özel tuluklarda satan kimselere de “şerbetçi” diyoruz.
HER DERDE DEVA
Meyan şerbetinin eski Mısır ve Çin’de her derde deva olduğu öne sürülerek hastalıkları iyileştirmede ilaç olarak kullanılırmış. Özellikle Mısırlılar, zindelik sağladığı ve mide hastalıklarına iyi geldiği için meyan şerbetinden faydalanmışlardır.
Meyan bitkisi Marmara Bölgesi ve Karadeniz Bölgesi hariç yurdumuzun hemen hemen yer yerine yayılmış geniş bir üretim alanına sahiptir. Eski çağlardan beri bilinen meyan bitkisi Farsça’da “biyan” veya “piyan” olarak adlandırılır.
Meyan bitkisi Leguminosac familyasındandır ve bizler tarafından kullanılan kısımları kökleri ve rizomlarıdır. Rizom köksapın eş anlamlısıdır. Köksap ise toprağın içinde genelde yatay bulunan ve her yıl yeni kök ve sap süren çok yıllık yer altı gövdesidir.
Dikonomiyi kullanan meyan bitkisi 90-120 cm. boyunda olup gövdesi yatay ya da yukarı doğrudur. (dikonomi: art arda hep eşit parçaya bölüne bölüne büyümeyi kullanmak)
Haziran ve Temmuz aylarında açmaya başlayan meyan bitkisinin çiçekleri salkım biçiminde olup renkleri bölgenin özelliğine ve bitkinin türüne göre beyaz, leylak ve mavi renkte olurlar.
Kökleri yumuşak lifli kabuğu ise kestane rengindedir. Kök ve rizomlardan elde edilen meyan özü sanayide ve tıpta kullanıldığı gibi halk arasında da geniş kullanım alanına sahiptir. Kişnişle karıştırıldığında kola üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan bir bileşim elde edilir.
UZUN LAFIN KISASI
Kişniş otu parçalı yapraklı beyaz ya da pembe çiçekli tüysüz parlak saplı olup yıllık otsu bir bitkidir. Kişniş bitkisi ayrıca parfüm sanayinde de kullanılır.
Uzun lafın kısası, şerbetçiliğin ana maddesi olan meyan bitkisinin kullanım alanı oldukça geniştir. Halk arasında göğüs tıkanıklıklarına, öksürüğe, nefes ve idrar yollarına iyi geldiği bilinmektedir. Köpük yapıcı özelliğinden dolayı bira yapımında da kullanıldığı bilinmektedir. İlaç sanayinde de tabletlerin yapımında meyan bitkisi kullanılmaktadır. Sigara yapımında tütüne karıştırılarak nikotinin etkisinin azaltılması amaçlanır. Tahin yapımında da meyan balı kullanılır. Bu kadar geniş kullanım alanına sahip olan meyan bitkisinin bizi burada ilgilendiren en önemli özelliği ise şüphesiz başta da belirttiğimiz gibi şerbet olarak içilmesidir. Yaz aylarının, özellikle Güneydoğu Anadolu bölgemizde vazgeçilmez serinletici içeceği olan bu bitkiye şerbetçiliğin ana maddesi olarak kullanımı açısından bir göz atalım.
MEYAN ŞERBETİNİN HAZIRLANIŞI
Meyan şerbetinin hazırlanışı oldukça emek isteyen bir uğraştır. Bu işte en önemli aşama kaliteli meyan kökleri bulmaktır.
Şerbetçiler meyan köklerini satın alırken bir parça çiğneyerek şerbette nasıl tat vereceğini anlarlar. Meyan kökünün bölgesel tatlar verdiğini bildiklerinden hangi bölgeden geldiğini sorarlar.
Buna örnek verecek olursak, Gaziantep’te bir arkadaşımın üzüm bağları vardı. Bu bağlar bir yüzeyi Güneye diğer yüzü Kuzeye bakan bir dağın üzerindeydi ve dağın Güneye bakan tarafında yetişen üzümler Kuzeye bakan ve orada yetişen üzümlerden daha lezzetli olurdu.
Meyan bitkisinin de yetiştiği iklimle ve toprağın yapısına bağlı olarak aromasının değişik olması çok doğaldır. En kaliteli meyan kökü Fırat nehri kıyılarında yetişen meyanlar olduğu bilinmektedir.
Meyan kökleri parmak kalınlığında olurlar. Bu kökler 20 cm. boylarında kesilirler. Bol su kullanılarak üzerindeki toprak yıkanır ve kurutulmaya bırakılır. Sonraki aşamada kuruyan meyan kökleri ağaç tokmaklarla büyük kütüklerin üzerinde dövülüp ezilerek elyaf haline getirilir.
Elyaf haline gelen meyan kökleri ahşaptan yapılma büyük teknelere (sallara) doldurulur. Üzerini kaplayacak miktarda temiz su ilave edilerek elle yoğrulur. Ahşap teknenin dip tarafında küçük sayılacak bir delik vardır.
Islanan meyan özü bu delikten bir müddet sonra akmaya başlar. Bu işlem saatlerce devam eder gider. Kapta toplanan meyan özü yeterince biriktikten sonra temiz bir tülbentten süzülerek tortusu alınır.
GÜL SUYU, TARÇIN KATARSAN…
Süzülüp arındırılan meyan özünün içerisine değişik tatlar versin diye gül suyu ve tarçın ilave edilir. Şerbeti yapan usta tecrübesine dayanarak bunların miktarını ayarlar. Daha sonra meyan özüne yine temiz su katılır.
Katılacak su oranı da şerbetin olması istenen kıvamına göre değişir. Tüm bu işlerin ardından asıl zahmetli bölüm olan tatlandırma aşamasına geçilir. Kenarları yüksekçe geniş leğenlere konulan şerbet büyük kepçelerle karıştırılarak havalandırılır. Kepçe ile leğenden alınan şerbet biraz yüksekten tekrar leğene boşaltılır ki bu işlem bayağı zaman alır. Şerbet bu havalandırma sırasında hem köpürür, hem de tatlanır. Köpükler bir kepçe ile alınarak ıslanması gereken diğer meyan elyaflarının üzerine dökülür.
Bu köpük elyafın özünün daha çabuk çözülmesini sağlar. Gerçekten de bu karıştırma işlemi yapılmazsa şerbet acımsı olur ve bu halde içilmesi pek olası değildir.
Hazırlanan şerbet satışa sunulmak için tuluk adı verilen sırtta askılıklarla taşınan silindir biçiminde kaplara boşaltılır. Tuluk; bakırcılar veya tenekeciler tarafından yapılır. Dip ve üst tarafı dar, uzunca bir silindir biçimindedir.
BUZLA SOĞUTTUKÇA TATLANIR
Tuluğun üst tarafında genişçe bir ağzı ve kapağı bulunur. Bunun sebebi, bu kapaktan içeri büyük buz parçalarının rahatlıkla tuluğun içerisine girmesini sağlamaktır. Şerbetçiler şerbetin soğuk kalmasını sağlamak için buzhanelerden temin ettikleri buzları parçalayarak bol miktarda tuluğun içerisine atarlar.
Şerbet soğuk içilmesi gereken bir içecektir ve soğuk şerbetin tadı daha da güzeldir. Tuluğun dip tarafına bir boru lehimlenmiştir. Ucunda da şerbetin bardaklara akıtıldığı musluk bulunur. Sırtta taşınan bu tuluğun hemen yanında küçük bir benzeri vardır. Bu bölüm temiz su deposudur.
Kullanılan bardaklar bu mataradan akıtılan su ile yıkanır. Bol buz ile doldurulan tuluğu şerbetçi sırtında taşıdığından, bu durum taşıyan kişi için bel ağrılarına sebep olabilir. Bunu önlemek için şerbetçiler tuluk ile bel arasına sırt minderi denilen bir yalıtkan minderi bellerine bağlarlar.
Şerbetçilerin kullandığı buzlar buzhanelerden alınırdı. Buzhanelerin olmadığı dönemlerde karlıklar vardı. Şerbet ve dondurma işlerinde bu karlıklardan temin edilen karlar kullanılırdı. “Karlık” adı verilen kar depoları şehrin dışında yüksek tepelere kazılan çukurlardı. Kışın yağan karlar şerbetçiler ve bu işle ilgili kişiler tarafından ters huni şeklinde kazılmış bu çukurlara kış aylarında yağan karları toplarlardı. Üstlerini de karın erimesini önlemek için samanla örterlerdi. Yaz mevsimine kadar erimeden kalan bu karlar, buza ihtiyaç duyulan dondurmacı, şerbetçi vb. meslek sahipleri tarafından ihtiyaca göre kullanılırdı.
TULUK VAR, TULUKÇUK VAR
Şerbetçilerin varlık durumlarını tuluklarının görünümden anlamak mümkündür. Sarı bakırdan yapılan tuluğun maliyeti de yüksektir. Bunları bakırcı ustaları yapar ve bu tuluklar güneş altında parıldarlar. Uzaktan göz alan parıltısı ile şerbetçi hemen fark edilir.
Sarı tulukların kapağının üzerinde şerbetçi yürüdükçe sallanan ve şıkır şıkır ses çıkaran zincir ve pullar tuluğa ayrı bir güzellik katar. Mali durumu daha zayıf olan şerbetçiler ise tuluğunu galvaniz sacdan tenekecilere yaptırırlar.
İlk görünümü biraz parıltılı olsa da galvaniz oksijen ile birleştiğinde çabuk matlaşır. Sarı bakır tuluk gibi sonradan silmekle de parlatılamaz. Tuluğun üzerine kırmızı bir örtü geçirilir. Bu örtü tuluğu sıcaktan korumak içindir.
Servis yapılan bardakların koyulduğu ve yine tulukla aynı malzemeden yapılan bele takılan göğüslükler ise şerbetçinin malzemesini tamamlar. Bu kısma bardak ve çın çın tasları konur.
Şerbetçi sesini duyurabilmek için sarı bakırdan yapılma küçük tasları birbirine vurarak çın çın ses çıkarırken de kendisi “şerbetçi” diye bağırır. Bu taslar bakır hamam taslarının minyatürü gibidir.
“SEBİLULLAH, HASBETENULLAH…”
Bazı müşteriler bardak yerine bu taslarla şerbet içmeyi tercih ederler. Tek eline aldığı bu tasları şerbetçi parmaklarını kullanarak birbirine öyle ustaca vurur ki nasıl yaptığına şaşırır kalırsınız ve şerbetçinin geldiğini bu çın çın sesinden anlarsınız.
Şerbet sokaklarda zamanın koşullarına göre uygun bir fiyatla satılır; yaklaşık olarak bir ekmek fiyatına denktir bir bardağı. Ama o güzel içeceği her zaman para verip içemezsiniz. Bazı hayır sahipleri zaman zaman şerbetçiyle anlaşır ve tuluğun içindeki yaklaşık 30-40 litreye yakın şerbetin bedelini öder. Sebil yaptıran kişi açısından bu geleneğin anlamı şerbet içen kişilerden genellikle vefat etmiş bir yakını için bir rahmet duası almak ve okutmaktır. Şerbetçi o zaman türkü söyler gibi ahenkli bir sesle bağırmaya başlar:
“Sebilullah, hasbetenullah
Hasan-Hüseyin efendimizin ruhu şadola
Sebil ettirenin yeddi ceddine rahmet ola…”
Sebil yaptıranın sevap kazanacağı gibi sebilden içenin de sevaplanacağına inanılır. Bu nedenle “sebil” çağrısını duyar duymaz çocukların eline kaplar tutuşturulur sebil şerbeti almak üzere şerbetçiye koşturulur.
Özellikle kurban bayramlarında mezarlık ziyaretlerini yapan merhum yakınları şerbetçilere sebil yaptırırlardı. Bu geleneği bilen şerbetçiler bayramda ve bayram arifesinde dolu şerbet tulukları ile mezarlık yakınlarında sıkça görülürlerdi.
GİDEREK AZALIYOR MEYAN ŞERBETÇİLERİ
Günümüzde sayıları bayağı azalan bu zahmetli mesleğin ustalarını görmek oldukça zorlaştı. Geleceği olmayan şerbetçilik de bu yazı dizisinde ele aldığımız diğer pek çok iş kolu gibi rağbet gören mesleklerden değildir.
Hazır yiyecekler gibi hazır meşrubatların da her köşe başındaki büfe ve bakkallarda satıldığı günümüzde şerbete rağbet elbette azalmaya yüz tutacaktır. Yine de Güneydoğu Anadolu’nun sıcak yaz günlerinde sokaklarda eskisi kadar olmasa da şerbetçilere rastlıyoruz. Her ne kadar talebin hazır meşrubatların rekabeti altında ezildiğini söylesek de yöre halkının, en azından bir kısmının gözünde meyan şerbeti hala vazgeçilmez bir içecek olarak görülür ve hala her derde deva diye buzdolaplarında meyan şerbetleri saklanır.
MEYAN KÖKÜ TEHLİKEDE
Meyan şerbeti halk arasında haklı bir üne sahiptir. Pek çok sağlık sorununda tedavi amaçlı kullanılan meyan kökü ihraç mallarımız arasında önemli bir yere sahiptir ve bu yolla da ülke ekonomisi için iyi bir gelir kaynağıdır.
Bununla birlikte, iklim değişikliği, erozyon ve yapılaşma gibi pek çok tehdide karşı savunmasız bıraktığımız topraklarımızı ve yurdumuzun doğal bitki örtüsünü ne kadar hoyratça kullandığımızı göze alırsak, yalnızca şerbetçiliğin değil, önemli bir bitkinin de tehlikede olduğunu söyleyebiliriz.
Örneğin, salep bitkisinin, kırsal kesimde yaşayan vatandaşlarımızın bilinçsizse toplaması sonucu yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kaldığını ve bu üretim kıtlığı nedeniyle fiyatının nasıl yükseldiğini biliyoruz.
Aslında sebep bitkinin üzerindeki yaprağı ve çiçeğinin değil de olduğu gibi kökünden sökülerek toplanmasıdır. Tabiat koşullarında kendi kendine bitiveren meyan bitkisinin de aynı kaderi paylaşmaması için toplayıcıların bir şekilde bilinçlenmesi şarttır.